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Sua Eccellenza il Panettone: tutti i segreti del dolce delle feste

Per tutti gli italiani, il panettone è il dolce di Natale per antonomasia. Ne è quasi il simbolo, che durante le feste svetta in tutta la sua maestosità su ogni tavola del Bel Paese.
Tanti si interrogano su quale sia la ricetta tradizionale per tentare di riprodurla in casa, molti sanno quanto sia complesso da preparare, pochi invece conoscono la storia del panettone e le leggende che gli ruotano attorno. E quasi nessuno sa riconoscere le caratteristiche che contraddistinguono un panettone artigianale di qualità rispetto a un prodotto mediocre.
Ecco svelati tutti i segreti di un prodotto dolciario che non ha bisogno di presentazioni.

Le origini del panettone, tra storia e leggenda
Attorno alla nascita di questo dolce aleggia un velo di mistero. Chi ha inventato il panettone? Quali sono le sue radici? Non è facile dirlo, perché il confine tra storia e leggenda è molto sottile.

Quello che è certo è che le origini del panettone sono strettamente legate a Milano e alla Lombardia, zona che tutt’ora ne viene considerata la patria.

La versione più accreditata colloca la nascita del panettone alla corte di Ludovico Sforza detto Il Moro, che è stato Duca di Milano verso la fine del 15° secolo. Pare che, la sera della vigilia di Natale, il suo cuoco abbia bruciato il dolce che avrebbe dovuto servire alla fine della cena a corte. In preda alla disperazione, chiese aiuto a uno sguattero di nome Toni che decise di sacrificare quello che aveva cucinato per sé con gli avanzi trovati in dispensa. Farina, uova, uvetta, canditi, zucchero e lievito (niente burro, aggiunto alla ricetta in seguito) avevano dato vita a un panetto profumato e ricco, che la famiglia Sforza apprezzò molto. Tanto che il dolce – chiamato “Pan de Toni” – divenne protagonista fisso della loro tavola.

C’è poi la leggenda del panettone preparato come gesto di amore da Ughetto, un giovane nobile di Milano innamorato della umile figlia di un fornaio. La relazione era osteggiata dalla sua famiglia ma lui, pur di sposarla, si fece assumere come garzone al forno con l’idea di inventare una ricetta talmente buona da far crescere a dismisura il prestigio della famiglia della ragazza. Partì dalla ricetta del pane e, con l’aggiunta di burro, uova e cedro candito, riuscì nell’impresa. La bottega divenne talmente famosa che Ughetto poté finalmente sposare la giovane innamorata.

Un’ulteriore leggenda lega la figura di tale Suor Ughetta all’invenzione del panettone. C’è però da considerare che in dialetto milanese l’uvetta si chiama proprio “ughet” o “ughetta”… è plausibile, quindi, che tutte le storie che coinvolgono un personaggio con questo nome non siano altro che belle favole.

Volendo attenersi alla vera e propria storia del panettone, le testimonianze dicono che la sua evoluzione è connessa a tradizioni radicate nel territorio italiano. Lo storico Pietro Verri, ad esempio, racconta che nel ‘400 il “pane dei ricchi” poteva essere impastato e consumato da tutta la popolazione – in segno di uguaglianza – solo nel giorno di Natale. Si trattava di una prelibatezza realizzata con farina di frumento, burro, miele e uva di zibibbo e chiamata proprio “Pan de Ton”.

Bisogna però aspettare altri due secoli per veder comparire il termine sul dizionario. Possiamo considerare quella come la data ufficiale di origine del panettone? Forse, ma ormai sappiamo bene che le sue radici, per quanto leggendarie, sono molto più antiche.

Gli ingredienti del panettone: classico o creativo?

Il panettone è un dolce inconfondibile, che ognuno di noi potrebbe riconoscere tra mille per almeno 4 caratteristiche peculiari:

1) base cilindrica
2) cappello a cupola
3) crosta bruna
4) profumo di canditi.

Farlo in casa è un’impresa titanica, perché il processo di lavorazione è lungo e complesso. Dall’impasto alla cottura, passando per la lievitazione, ogni fase va affrontata con maestria per poter arrivare a un risultato finale davvero degno del nome che porta. Persino dopo il passaggio in forno ce n’è un altro fondamentale: quello del capovolgimento. Sì, perché quella meravigliosa cupola si appiattirebbe, se non fosse lasciata a riposare a testa in giù.
Se ti stai chiedendo quale sia la ricetta del panettone tradizionale, quindi, sappi che è talmente articolata che questo spazio non le renderebbe giustizia. Ti basti sapere che il panettone, per essere definito tale, deve seguire regole precise che riguardano sia le materie prime che la lavorazione. A definirle al meglio ci ha pensato anche un Decreto Ministeriale del 2005 per garantire che chi utilizza un nome ormai così prestigioso lo faccia nel rispetto della tradizione.

Quali sono, quindi, gli ingredienti del panettone classico artigianale? Eccoli:

  • farina di frumento
  • zucchero
  • uova di gallina di categoria A o tuorlo d’uovo
  • burro (almeno il 16%)
  • uvetta e scorze di agrumi candite (almeno il 20%)
  • lievito naturale in pasta acida
  • sale

A questi è consentito aggiungere: latte e suoi derivati, miele, malto, burro di cacao, aromi naturali, emulsionanti e alcuni conservanti.
Che dire allora di quel godibilissimo panettone al cioccolato, che gusti tutti gli anni con piacere? O di tutti i panettoni creativi che stanno prendendo sempre più piede negli ultimi anni? Se la loro base rispetta la ricetta tradizionale allora via libera alle deliziose rivisitazioni di questo famoso prodotto dolciario!

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Come riconoscere un buon panettone artigianale

A proposito di panettoni artigianali, a parte la lista ingredienti – testimone esplicita del fatto che siano stati prodotti secondo le regole – quali sono le caratteristiche che li distinguono dai “colleghi” industriali? E soprattutto: come scegliere un panettone artigianale che sia davvero di qualità elevata?

Ecco gli elementi a cui prestare attenzione.

L’aspetto unico del panettone artigianale

Può sembrare un controsenso, ma un buon panettone artigianale è perfetto quando è imperfetto. Certo, deve avere alcune caratteristiche specifiche – la base cilindrica dritta, la cupola rotondeggiante che non strabordi dal pirottino, la scarpatura marrone dorato e non bruciata, un colore interno giallo intenso – ma la lavorazione manuale lo rende un pezzo unico. Un’opera d’arte commestibile: ti basta guardarlo e hai subito voglia di addentarne una fetta!

Tutta questione di impasto: lievitazione e consistenza

Forse hai sentito parlare di alveolatura. Senza entrare troppo nel tecnico, ti basti sapere che con questo termine si indicano le bolle che si formano all’interno degli impasti lievitati, grazie alla resistenza della maglia glutinica. Una corretta lievitazione del panettone si traduce in un’alveolatura omogenea, con buchi non troppo grossi, ovali e con un andamento verso l’alto. È anche per preservare questa caratteristica che il panettone viene fatto riposare a testa in giù dopo la cottura!
L’impasto deve poi essere umido quanto basta, ben cotto ma non secco. Quando se ne stacca un pezzo a mano deve apparire elastico, senza sbriciolarsi né risultare gommoso: significherebbe che la cottura non è stata sufficiente. Se poi si scioglie in bocca, ancora meglio: è proprio così che un ottimo panettone artigianale dovrebbe essere.

Profumo intenso, sapore ricco

E se non ti è venuta l’acquolina in bocca a pensare all’impasto soffice del panettone artigianale, adesso arriverà. Immagina la fragranza inebriante e naturale che si sprigiona non appena apri la confezione e, ancora di più, quando tagli la prima fetta. Un profumo naturale, con alcune note preponderanti e altre che arrivano al naso solo in un secondo momento – segno di una corretta lavorazione dell’impasto e degli ingredienti.
Senti poi il suo sapore inconfondibile, con forte aroma di agrumi canditi e retrogusto di burro e zucchero. Grande armonia, equilibrio e nessuna acidità al palato: questi sono gli ingredienti di un ottimo panettone artigianale.

E la scadenza?

Come la maggior parte dei prodotti artigianali, a differenza di quelli industriali hanno una scadenza molto più breve. Se un panettone da supermercato può resistere sugli scaffali per mesi, quello fatto a mano in un piccolo laboratorio è da consumare entro circa 30-35 giorni dalla produzione. Questo perché, come visto poco fa, tra gli ingredienti del panettone classico artigianale non sono contemplati conservanti. Il suo picco di bontà lo raggiunge 3-5 giorni dopo essere stato sfornato, mentre dopo una ventina di giorni potrebbe cominciare a diventare un po’ più asciutto.
Diffida, quindi, dei sedicenti panettoni artigianali che riportano in etichetta scadenze molto lunghe. O, per lo meno, sappi che la qualità potrebbe non essere eccelsa come speri.

Panettone artigianale: il prezzo vale la candela?

Poche materie prime d’eccellenza e un processo produttivo complesso, lungo e curato nel dettaglio. Di conseguenza, come immaginerai, il panettone artigianale ha un prezzo più alto rispetto a quello che puoi trovare nella grande distribuzione. Vale la pena di fare quel piccolo investimento ulteriore nell’acquisto? Se quello che cerchi è la qualità, e un dolce capace di rendere davvero preziosa la tua tavolata natalizia, allora non potresti fare scelta migliore.

Parola di Sua Maestà il Panettone.

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